«El descubrimiento de un plato nuevo hace más para la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella nueva». (Jean Anthelme Brillat-Savarin)
No vemos que no vemos
Cuando hace un par de semanas nos enteramos de la existencia del restaurante Moto en Chicago (Ver la editorial 3910 Un signo es lo que los otros no son. Comiendo cabrito en Monterrey y no comiendo maki de papel en Chicago), creimos haber descubierto el Santo Grial de la conjunción entre ciencia y cocina -encima en versión high-tech.
Una vez mas fuimos víctima de nuestro desconocimiento y de la permanente ilusión del boy scout. Porque lo que creimos un hecho aislado era en realidad el pico de un iceberg que tenia al menos un cuarto de siglo de trabajo previo, y que ademas están tan difundido en el mundo, que tiene obviamente representantes locales
Porque si googleamos el termino «molecular gastronomy» (que de eso se trata, de meternos en la cocina como si fuera un laboratorio, o de meternos en el laboratorio como si fuera una cocina) nos encontramos con mas de 140.000 referencias, ademas de descubrir que el mismo fue acuñado en 1980 por el científico francés Hervé This (en 1995 en el College de France y ahora en el INRA), y por Nicholas Kurti, entonces un profesor de física en Oxford University.
La gastronomía molecular es una rama de la ciencia de la comida que se focaliza en su preparación y su cocción en vez de en la consistencia química y la disciplina puede contestar preguntas acuciantes tales como ¿como conseguir que un souffle no se convierta en una tarta de queso?, determinar si el jamón debe ser cocinado en un sartén de cobre o definir si que los gnochis floten en el agua hirviendo es un buen testimonio de que están cocidos, o de que?.
De la química a la cocina y vuelta
Mientras que la ciencia de los alimentos se ocupo de que las poblaciones humanas tuvieran lo suficiente para comer (aunque claro solo en el 50% de los casos de la población mundial) de lo que trata ahora es de comprobar si los adagios y recetas populares (muchas de la que seguramente están en el libro de doña Petrona) pasarían el test de los laboratorios modernos.
Aunque yo de cocina no se ni jota, los gastrónomos moleculares están poniendo a prueba mas de 10.000 recetas y en mas de un caso están llegando a resultados sorprendentes.
Porque no solo se trata de confirmar o de refutar el saber popular, sino también de convertir a la cocina en una tabla de Mendeleyev transuranica, desnaturalizando los sabores tradicionales e inventando combinaciones extravagantes pero que en muchos casos aumentan el gusto y multiplican la variedad. Tarea que siempre es sana y bienvenida.
Como lo hacen en Moto en Chicago cada vez hay mas lugares en donde se pueden degustar hoy helados con gusto a tabaco (puaj!!!) hecho son nitrógeno liquido, o sardinas en tostadas de helado (esto me interesa mas).
Como bien corresponde a esta época de pastiche y de bricolage ninguna combinaciones es ajena a estas búsquedas e invenciones. Desde un mixto compuesto por caviar y chocolate blanco hecho posible porque ambas sustancias tienen un altísimo nivel de aminas.
En restaurantes como Fat Duck de Heston Blumenthal se pueden probar combinaciones inusuales de sabores y olores tales como helado de pan picante y jarabe de cangrejo, helado de jamón ahumado y huevo servido con tostadas y mermelada de tomate, o sino jalea de pomelo con ostras. Que no se trata de una mera extravagancia esta confirmado porque el Fat Duck como premio a sus nuevos sabores recibió tres estrellas Michelin uno de los dos únicos restaurantes ingleses que exhibe tal honor.
Tanto Neil Armstrong en su «Une Théorie du Goût» 1999, como Hervé This han desarrollado reglas precisas de recombinacion de los gustos. que explican como es posible que aparezcan estos sabores insólitos y que la gente los deguste entusiasmada
Algoritmos gustativos
Así la regla de la yuxtaposición, muestra que un ingrediente perderá su sabor si se lo sirve junto a otros mucho mas fuerte. Inversamente est ultimo resaltara aun mas en su presencia,
La ley de la dominancia, sostiene que un ingrediente con un gusto dominante (algo muy dulce como el chocolate) debe ser despertado siempre por un ingrediente con otro sabor dominante (una comida ácida por ejemplo), lo que es confirmado por la feliz combinación entre naranja y chocolate.
Como bien dicen los fundadores de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular ésta también sirve para preguntarnos por qué las cosas son como son. ¿Por qué el huevo se pone verde cuando lo cocinamos mucho? ¿Por qué el agua del mate no tiene que hervir? ¿Por qué no se puede abrir el horno cuando se hace un bizcochuelo? ¿Por qué el flan casero tiene agujeritos y el flan de los pasteleros es casi perfecto, más cremoso?
La gastronomía molecular es bastante mas que una moda. El INRA francés la ha convertido en una disciplina propia. De hecho han desarrollado un proyecto llamado Imnicon dedicado a la introducción de tecnología de la innovación para la modernización de la cocina.
Los italianos que aman la comida y que hace un tiempo han desatado el movimiento de la Slow Food, han establecido en Pollenzo una Universidad de las Ciencias Gastronómicas que se ocupa desde los principios de la evaluación sensorial a la nutrición . Mostrando el atractivo de la propuesta 68 alumnos de los cuales 22 son extranjeros, iniciaron su año escolar hace poco mas de un mes
Comer también sirve para pensar
Mientras, nuestro amigo Carlos Scolari sensible a todas estas tendencias, ha iniciado en Vic -donde esta semana se esta desarrollando al eweek con la presencia estelar de Ted Nelson y de Gonzalo Frasca, a quien lamentablemente nos hemos perdido de conocer personalmente- la inscripción a un Master en periodismo enogastronomico
En Argentina el tema desembarco en abril de 2005 a través de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (cuyo sitio web es un fantasma y solo permite escribirles a asociacion@gastronomiamolecular.com), con tres socios fundadores y casi 700 interesados en seguir sus seminarios y cursos. Silvia Grünbaum, bióloga molecular. la bioquímica Mariana Koppmann y Juan Pablo Lugo, docente de Química de la Pastelería en un instituto terciario son los pioneros en la materia
Pero la cosa no termina aquí. La gastronomía molecular es holistica: hay toda una parte que estudia la relación con el arte, la antropología y el análisis sensorial, es decir, qué le pasa a la gente cuando come algo; como experiencia, más allá de lo nutricional.
Las sensaciones que uno percibe en la boca tienen que ver con la textura, con el gusto, con la interacción entre los componentes, y hasta con la idiosincrasia, las costumbres de los lugares, o con el tipo de paladar de un país acostumbrado a cierta clase de comidas. La visión participa en casi un 50 por ciento de la experiencia «gastronómica». Esas expectativas disparan señales químicas que preparan al cuerpo.
Ademas como dicen Mariana Koppmann todas estas cosas están tan metidas en la vida cotidiana que se puede explicar a los chicos del secundario todo el tema de soluciones en química con algo tan común y corriente como el agua del mate. Los Gastrónomos Moleculares tratan de crear un lenguaje en común, que unifique experiencias y formas de ver el mundo.
Algunos restaurantes del mundo donde se practica la gastronomía molecular
Pino Maffeo, restaurante L, de Boston,
Heston Blumenthal The Fat Duck
Ferrán Adriá El Bulli
Entrevista a los fundadores de la AAGM
que no siga siendo un fantasma,que podamos implementarlo, en la cocina diaria. GRACIAS
hola mi nombre es martin de cordoba ,argentina y soy cocinero,estoy experimentando y elaborando delicias con nitrogeno liquido,busco contacto con gente que este trabajando en gastronomia molecular y tecnicas de nitrogeno liquido para intercambiar ideas y experiencias
martinxxy2@hotmail.com